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啤酒釀造的一些基礎知識(一)

時間:2019-12-27 15:03:19

啤酒的分類

熟啤酒:經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。

生啤酒:不經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌,而采用物理過濾方法除菌,達到一定非生物穩定性的啤酒。

鮮啤酒:不經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌,成品中允許有一定量活酵母菌,達到一定非生物穩定性的啤酒。

干啤酒:發酵度≥72%

冰啤酒:經過一個冰晶化處理的工藝過程,強化冷凝固物的去除和降低殘余浸出物。

低醇啤酒:酒精度<2%

無醇啤酒:酒精度<0.5%

啤酒對釀造水的基本要求

殘余堿度低:

<5od

殘余堿度高,影響口味質量、理化指標,消耗更多的pH調節添加劑,提高成本

離子組成合理,有害離子低

Fe++ (0-0.2)<0.3 

Zn++ (1-3.0) <5.0 

Ca++ (30-50) <100

Cl-  (20-80) <100

SO42-  (10-50) <100

硬度低4-6od

過低不一定能做好酒

過高影響生產過程和啤酒質量

不含有機物和雜菌

不良氣味和口味

污染產生質量問題

優良麥芽的要求?

水分含量低--有利于保存和獲得較細的粉碎度。

糖化時間短--縮短糖化時間,提高輔料用量。

細粉浸出率高,粗細粉差小--提高浸出率和原料利用率

庫爾巴哈指數高--縮短蛋白休止時間

α氨基氮含量高--使用快速發酵法

粘度低--麥汁過濾快

充氧量過高或過低有什么影響?

充氧量過高發酵過于旺盛,會消耗大量的還原性物質;

充氧量過低,會阻滯酵母的增殖,導致發酵緩慢,發酵不完全。

一般充氧量為6-8mg/L 

麥汁過濾溫度偏高或偏低有什么影響?

麥汁過濾溫度偏高:

α-酶失活,不能進一步分解,粘度上升;

多聚糖的浸出,造成麥汁混濁;

麥汁氧化,色度上升;

麥皮多酚物質的浸出;

麥汁過濾溫度偏低:

造成麥汁過濾時間偏長

易污染雜菌而酸化;

麥汁過濾溫度一般控制在76-78℃。

https://mp.weixin.qq.com/s/mbrJbBeuoebN5ue3NbD6dg


作者:劉廣民 錄入:初心精釀釀造工作室 來源:維信公眾號:小劉哥釀造工作室
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