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如何正確控制冷麥汁的充氧方式與充氧量?

時間:2019-1-14 11:48:56

答:冷麥汁充氧看似是一個十分簡單的工藝過程,但是麥汁充氧方式與充氧量的控制,對酵母的正常發酵、生產進程的順利與否、啤酒產品的質量穩定性和風味特征性等都有著至關重要的關系。若充氧不當,必定會引起發酵過程的一系列變化,甚至引起不良的發酵結果、產生風味缺陷。

(1)麥汁充氧量的控制 麥汁充氧量是按照所采用的酵母菌種和發酵工藝對氧的需求程度進行控制的,不同的酵母菌種和發酵狀態對氧的需求程度是不相同的。常規做法是控制冷麥汁溶解氧在5 ~ 8mg/L,并可以按照酵母繁殖的實際需求進行必要的調節,一般很少超過10mg/L。麥汁充氧量一般是通過充氧時的氧氣流量、壓力、時間和充氧設備等條件來控制的。

麥汁充氧效果與充氧時間的控制有關。利用不合格或簡陋的充氧裝置,大多達不到實際的充氧效果,其充氧量與冷麥汁的實際溶解氧含量也不一定成比例。在這種情況下,某些啤酒愛好者往往將充氧時間延長以保證充氧效果。實際上,冷麥汁溶解氧除了與充氧時間有關外,還與麥汁濃度、麥汁溫度有關,麥汁溫度低,原麥汁濃度低,充氧效果好一些,充氧時間就可以適當短一點;麥汁充氧的時間又與所使用的充氧設備、無菌空氣壓力、流量有關,壓力高、流量大,乳化效果好,充氧時間可以短一些。不過,大生產實際掌控的充氧時間不僅與需要控制的溶解氧含量相結合,還與氧在麥汁中的溶解與分布情況相結合。例如,添加酵母的冷麥汁批次,大多為全程充氧,不添加酵母的冷麥汁批次可以使用分時段充氧,或充氧時間減少,甚至不充氧。只要能夠滿足酵母繁殖所需要的溶解氧量即可,不主張過度充氧。酵母的芽生周期約為12h,應該在12h以后就不再充氧,酵母芽生能自行合成亞油酸。

(2)充氧方式的控制有幾個方面的含意:一是對冷麥汁充氧的位置。正確的充氧位置應該是在添加酵母的位置附近,即在冷麥汁管道上安裝一個既可以同時充氧與添加酵母,又能充分進行混合的裝置,這樣充氧,酵母接觸氧和吸收氧的效果最好;不過啤酒廠一般常采用冷麥汁管道上加裝文丘里管的形式,在添加酵母前,對冷麥汁進行充氧,使含有溶解氧的冷麥汁入罐,然后馬上進行酵母接種,這也是一種比較好的方式。其次,可以在麥汁冷卻過程中,用相對較小的流量對麥汁全程充氧,能均勻分布溶解氧,不主張對麥汁大流量集中充氧,后者氧的溶解情況并不好。第三,凡是添加酵母的批次麥汁可進行全程充氧或分段充氧,不添加酵母的批次麥汁原則上不充氧;考慮到酵母繁殖情況的需要,對多批次滿罐的大型發酵罐,加酵母的批次可全程充氧或分段充氧,添加酵母后的下一個批次,充氧量可適當減少,或視酵母繁殖情況進行充氧量和充氧時間的增減。假若進罐是多個批次的麥汁,最后一個批次的冷麥汁進罐,原則上可不充氧。但如發現進罐麥汁存在不均勻的情況,可以用較低流量與較低壓力的無菌空氣充5 -10min。


作者:杜門斯亞洲學院 錄入:杜門斯亞洲學院 來源:原創
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