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杜門斯教您如何合理控制酵母添加量?

時間:2018-10-16 10:38:14

(1)要考慮不同的發酵麥汁濃度需要不同的酵母添加量,發酵濃度高,酵母的添加數量應該多一些。麥汁濃度高意味著需要經酵母代謝轉化的組成物質數量多,需要平衡物質與媒介之間的比例關系。以12°P麥汁濃度的需要量作為參考基礎,則添加酵母細胞的數量可參照下列數字,分別控制為:

10°P ---- 800萬~1000萬個/mL;

12-14°P ----1000萬~1200萬個/mL;

>14°P ----1200萬~1500萬個/mL。

(2)要考慮控制酵母增殖倍數,需要用滿罐酵母細胞數和最高酵母細胞數之間的比例關系進行平衡。一般控制酵母的繁殖倍數不超過3.5~4.0倍比較合適;在確定最高酵母細胞數的基礎上,用添加酵母細胞數和充氧量等來控制增殖倍數。

(3)要考慮添加酵母的活性狀態,如果添加的酵母具有良好的活性狀態,則添加量可適當多些, 以減少對麥汁的充氧量和降低酵母的增殖倍數,對控制酒液中的風味物質成分如醛、高級醇等有利。如果酵母的活性狀態偏弱,則應盡量先進行酵母的“復壯”,再考慮略大一點的酵母添加量。

(4)要考慮回收酵母的數量和可供添加酵母數量的平衡,酵母回收數量是維持大生產有足夠的酵母數量供應的基礎,特別是從酵母擴大培養系統到大生產系統有較大的酵母數量值的跨度差距,包括0代、1代酵母。此時不單單是添加酵母的數量,還應包括酵母繁殖的數量都需要考慮平衡,加上酵母有使用代數的限制,為了滿足大生產的需要,應該按照實際需要適時調整酵母添加量和酵母繁殖數量。




作者:杜門斯亞洲學院 錄入:杜門斯亞洲學院 來源:原創
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