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【干貨】麥芽質量較差時,如何改進糖化的投料方法?

時間:2018-9-17 15:12:46

(1)麥芽綜合酶活力偏低。必須考慮在糖化過程中進行補償或配合,否則將會影響糖化質量、麥汁過濾性能、糖化浸出率以及麥汁組成等。麥芽中所含的活性酶,對熱都有敏感性,如果能在酶活力最適條件下使其充分溶出并發揮其酶效, 對糖化過程的補償將非常重要。

(2)溶解不良的麥芽,其細胞壁分解程度也較差,往往含有較高的葡聚糖。 如果采用50℃或50℃以上溫度投料,不僅會使β-葡聚糖酶迅速失活,而且在50℃~60℃溫度范國內會有大量的膠體物質析出。正常條件下這個溫度范圍溶出的β-葡聚糖雖然不太多,但對溶解不良的麥芽在此階段的溶出的葡聚糖數量是溶解良好麥芽的8-12倍。

(3)溶解不良的麥芽,其蛋白溶解度也比較差,需要在糖化過程中進一步利用蛋白酶和肽酶的作用,提高α-氨基氮的數量。較低的投料溫度會游離更多的蛋白酶與肽酶,而且有利于胚乳內容物的溶出,也為蛋白酶和肽酶的作用進行了準備。如果一開始就采用比較高的投料溫度,會使某些酶的游離與鈍化同步發生,以至于在其發揮有效作用以前就有了不同程度地失活。

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作者:杜門斯亞洲學院 錄入:杜門斯亞洲學院 來源:原創
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