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對號入座后,你還會購買劣質麥芽嗎?

時間:2018-8-14 14:31:13

學生:老師,同是大麥芽,為什么做出來的啤酒卻不一樣呢?好麥芽和差麥芽到底有什么區別?

老師:這個問題很好,關于麥芽優劣對啤酒釀造的影響,在這里由我這位杜門斯亞洲啤酒學院的資深教授,集中給大家普及下:

啤酒在釀造過程中,麥芽的質量控制是決定產品質量的重要內容之一。而劣質麥芽會給啤酒釀造帶來諸多方面的影響,如釀造工藝、啤酒質量和啤酒穩定性的影響等等。

一、麥芽質量對釀造工藝的影響:

1、麥芽質量的好壞會直接影響到糖化的效果。因為質量差的麥芽酶系不完善、不平衡,酶活力較低,影響糖化過程酶的分解與作用效果,制成的麥汁組分不甚合理,而且浸出效率較低,對糖化利用率有影響。

2、麥芽質量的好壞會影響麥汁的過濾。質量差的麥芽制成的麥汁濁度高、黏度偏高,麥汁過濾較困難,而且洗槽難,殘糖偏高,對糖化利用率有影響。

3、麥芽質量的好壞會影響麥汁的煮沸:質量差的麥芽制成的麥汁黏度偏高,麥汁煮沸容易產生溢鍋現象,致使煮沸蒸汽壓力控制偏低,煮沸強度低,影響麥汁煮佛過程的蛋白質凝聚和酒花的異構化。

4、麥芽質量的好壞會對發酵過程的影響:用一些質量差的麥芽制成的麥汁,往往因糖和氨基酸的組分滿足不了要求,會影響到酵母的繁殖;另麥汁中有的含較多聚糖顆粒和冷疑固物顆粒,會影響酵母的代謝;酵母的繁殖、代謝不正常,會給發酵過程帶來影響。

5、麥芽質量的好壞會對啤酒過濾的影響:用質量差的麥芽生產的麥汁發酵后,發酵液往往澄清不理想,黏度偏高,顆粒物質比較多,容易堵塞過濾材料孔徑,給發酵液的過濾帶來影響。

二、麥芽質量對啤酒質量的影響

1、麥芽質量的好壞對酶系組成的影響:用質量差的麥芽釀造,因酶系組成不合理,糖化生成的麥汁組分也不合理,影響酵母的代謝,可能造成降糖緩慢、降糖困難,繼而引起的發酵度偏低,啤酒口感膩厚,不干凈,還有可能出現甜味等。

2、麥芽質量的好壞會對浸出物的影響:質量差的麥芽因組成比例不合適等原因,可能會產生不良的啤酒風味物質、不合適的“醇酯比”,而且,這類啤酒突出表現為高級醇及醛類、連二酮類羰基化合物數量偏高,啤酒風味異常。

三、 麥芽質量對啤酒穩定性的影響

1、麥芽質量的好壞會對非生物穩定性的影響:高分子多聚糖和高分子蛋白質是影響啤酒非生物穩定性的兩個重要物質條件。麥芽質量差,大多存在胚乳細胞壁溶解度和蛋白溶解度比較差的情況,使用這種麥芽生產的啤酒,容易出現霧狀渾濁或霧狀沉積物,片狀或絮狀懸浮物、保質期比較短。

2、麥芽質量的好壞會對風味穩定性的影響:用質量差的麥芽,有些存在大量老化風味物質的前驅體,存在一定數量的氧化酶活力,容易造成風味穩定性比較差,啤酒容易老化的趨向。

總之,要想生產質優、品質的穩定啤酒,小編真心建議大家首選質量穩定、優質的麥芽,如不小心買到了質量差的麥芽,必須及時調整生產工藝與并密切監控過程質量指標。


作者:杜門斯亞洲學院 錄入:杜門斯亞洲學院 來源:原創
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