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啤酒釀造用水(下) 啤酒釀造用水的處理方法

時間:2018-6-4 11:26:07

啤酒釀造用水的處理方法

1、煮沸法

原理:使水中溶解的重碳酸鈣或鎂生成難溶解的碳酸鈣或鎂沉淀,以降低水中大部分暫時硬度。

方法:常壓煮沸法,在任何容器中,將水加熱數十分鐘,并不斷攪拌,排除CO2,形成碳酸鈣自然沉降,積于底部,采用傾析法分離出處理后的水。如果被處理水含碳酸氫鎂較多,由于形成的沉淀析出緩慢,同時它的溶解度隨溫度降低而增加,必須煮沸后立即過濾或加凝聚劑一并過濾。

優點:方法簡單,不需要特殊設備,適合小廠。

缺點:時間長,耗熱量大、成本高;處理后的水溫高,尚須冷卻后才能供糖化使用;對含碳酸氫鎂高的水效果不佳。

2、加石灰法

原理:降低水的暫時硬度和其它有害成分。

方法:將需軟化的水,注入大水槽(圓柱體錐底容器)內,加入預先消化的石灰乳溶液,同時用壓縮空氣充分攪拌10~20min,靜置沉淀4~5h,在容器上部引出處理后的水,在錐底部排出沉淀。

用量:

啤酒釀造用水(下) 啤酒釀造用水的處理方法

式中:G—石灰每小時添加量(g),28—CaO當量,V—每小時處理水量(m3),∑1—工業石灰純度(一般含CaO50%~80%), HT—水中重碳酸鈣硬度以毫克當量/升,HMg一水中重碳酸鎂硬度以毫克當量/升計,CO2一水中二氧化碳以毫克當量/升計,Fe—水中鐵的含量以毫克當量/升計。

優點:經石灰處理的水,暫硬大部分被除去,并對有機物、硅酸鹽和鐵離子有降低作用。

缺點:①水中不允許有剩余Ca(OH)2存在,否則嚴重影響糖化;②原水中含碳酸鈣較少時,加石灰后不能形成大片沉淀,因此沉淀排除困難,還需加凝聚劑;③需要有較大容積的貯水槽。

3、加石膏法

原理:抵消碳酸氫鹽的降酸作用。

方法:按計算用量將石膏直接投入糖化投料水中。

用量:每噸投料水加50~200g石膏。

計算公式如下: m=ηV×3.07×1.3

式中:m---糖化用水需加石膏克數(g)

η---糖化用水的碳酸鹽硬度(啤酒釀造用水(下) 啤酒釀造用水的處理方法  )

V---糖化用水總量(hl)

3.07---每1g氧化鈣相應需要石膏的系數

1.3---所需石膏的附加系數

優點:方法簡單,常用

缺點:上述化學反應后,加石膏后伴隨產生磷酸鈣沉淀,即損失了部分可溶性磷酸鹽;含硫酸鈣硬度高的水應少加或不加石膏,否則弊多利少。

4、加酸法

原理:通過加酸消除水中由碳酸氫鹽所形成的堿度。加酸并不能改變水的總硬度,但可將碳酸鹽硬度轉變為非碳酸鹽硬度,從而達到降低水的RA值和pH值,改善水質的目的。如果水的總硬度和暫時硬度都較高時,應先以其它方法處理水,然后再加酸降低RA值。

方法:先作小試驗,將pH值調至5.2~5.6為宜。加酸的地方多為糖化鍋和煮沸鍋。加入煮沸鍋能顯著降低醪液的pH值,其能力是加入糖化鍋的1倍。

種類:加酸種類各廠不一,一般以加乳酸較多,也有加鹽酸、磷酸、硫酸的。添加各種酸對啤酒風味的影響也不一樣。添加乳酸使啤酒醇和,過多時則有苦澀;添加鹽酸能使啤酒口味圓滿豐潤;添加磷酸一般是為了增加對酵母的營養。

效果:酶的作用加強,糖化快;啤酒色澤淺,口味柔和;蛋白質凝固沉淀好,麥汁澄清度好。

5、其它改良法

除以上幾種生產上常用的水處理方法外,還有離子交換法、反滲透法和電滲析。

①離子交換法:用一種離子交換劑的物質來處理水,可以有選擇去掉水中的某些成份,其優點:方法可靠,處理后水質好。根據不同設計可滿足不同工藝要求;出水量大,水處理成本適中。缺點:管理復雜,復床系統間斷出水,再生頻繁,再生周期長;再生用酸堿量大。

②反滲透法:在外界高壓下,使之克服水溶液本身滲透壓力,而使水分子通過半滲透膜,而鹽類透不過半滲透膜,從而除去水中各種鹽類。

③電滲析法:在外加直流電場作用下,利用陰、陽離子交換膜對水中離子的選擇透過性,使一部分離子轉移到另一部分水中從而達到除鹽目的。

作者:杜門斯亞洲學院 錄入:杜門斯亞洲學院 來源:原創
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